¡Que pesto!

¿Quién puede llamarse argentino si alguna vez no comió pasta con salsa fileto o pesto? Es que el pesto (del ligur pestu), traído a la argentina por los genoveses, se arraigó profundamente en nuestras costumbres culinarias.

En realidad, el pesto se come en casi toda la Península Itálica, pero de lo que no hay duda es que el mejor pesto se hace en Liguria. ¿Por qué? Porque este mezcla de queso pecorino y/o parmesano, piñones, ajo, aceite de oliva y albahaca necesita de la excelencia de dos insumos: la frescura propia de la albahaca de gran calidad que se produce en esa región (famosa por sus verduras de hoja) y el aceite de oliva extra virgen de primerísima calidad.

No hay una receta única ya que depende de la región donde se elabore. Por otro lado, están los puristas que lo hacen pacientemente en un mortero y los que lo mezclan en una multiprocesadora, a pesar de que el metal de las cuchillas perjudica el sabor de la albahaca. Y también hay gente que le agrega queso pecorino (los tradicionalistas), mientras que a otros les parece una herejía. Lo que sí se sabe es que para la preparación de esta salsa muchos genoveses, famosos por su carácter ahorrativo, reservaban las cáscaras del queso…

Uno de los especialistas en la materia es Leonardo Fumarola, cocinero italiano y propietario del restaurant L’Adesso. Fumarola participó en el “Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio” (al mortero), aunque en su restaurant lo hace ocasionalmente porque no siempre consigue los ingredientes ideales. Según el cocinero, “para que un pesto sea bueno deben emplearse hojas de albahaca pequeñas, sal marina y poco ajo”.

Otro reducto famoso para comer pesto, un tanto más tosco que la versión que prepara Fumarola, es Pippo. En el reducto de la calle Montevideo se acostumbraba a comer una parva de ravioles con un pesto especialmente intenso (Tato Bores invariablemente pedía tuco y pesto). ¿Cómo lo elaboran? José, el encargado del local, dijo con una pequeña risa: “¿Vos conocés la fórmula de la Coca-Cola? Acá es lo mismo. Lo que sí te puedo decir es que lo hacemos todos los días”.

¿Te gusta el pesto o te parece demasiado fuerte?