Osobuco, el corte olvidado

Osobuco (del italiano “ossobucco” o hueso con agujero), así se llama a este corte depreciado que proviene del garrón trasero de la vaca, cortado perpendicularmente. Es un corte duro, que incluye al hueso con el caracú y la carne con los tendones y cartílagos que hay alrededor. Necesariamente requiere de una cocción larga y lenta, a fin de que esos cartílagos se transformen en una gelatina, lo que si se hace bien le da un sabor muy especial. Los españoles, por ejemplo, lo utilizan en algunas versiones del cocido y tienen pasión por este modesto hueso con carne.

Por supuesto, es un corte para cocinar en la cacerola. No obstante, en los últimos tiempos ha sido revalorizado por los chefs, que lo han sofisticado empleándolo en distintos platos combinados con salsas, pasta y arroces. Es la piedra angular del “risotto alla milanese” y durante mucho tiempo formó parte del elenco estable del puchero criollo, al menos eso afirma Carlos Pétula, de la carnicería “El Rosarino”.

Otra de las formas de preparar el osobuco es “alla gremolata”, braseado al vino blanco, con cebolla y un picadillo de ajo y pieles de limón. Como es un plato de inverno, no es raro que con el calor desaparezca de las cartas de muchos restaurantes.

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