¿Te va el hígado?

Si bien está considerado un despojo, el hígado, en manos de un cocinero experto, puede ser un plato exquisito. Según el Larousse Gastronomique, el hígado más tierno es el de ternera, accesible en casi cualquier carnicería. Se puede cocinar entero o en lonchas, y se puede hacer al horno, salteado, frito o a la cacerola.

Sin embargo, es un plato que fue quedando en el olvido, una preparación que antes se encontraba en hogares y bodegones al menos una vez por semana. Hoy es raro encontrar un lugar donde lo preparen. También es cierto que no son pocos los que le tienen fobia o aprehensión a este particular órgano.

Las dos recetas más tradicionales son “a la veneciana”, cocido con cebollas caramelizadas y especias (su guarnición natural es arroz blanco) y “a la lionesa”, que es similar el primero. También se puede comer a la plancha, aderezado solamente con sal y pimienta.

Hace no mucho tiempo atrás era una fija del Navegante, uno de los pocos bodegones sobrevivientes del Bajo, pero lamentablemente cerró. Sin embargo, en Lezama (San Telmo), Gladys, la dueña, lo suele incluir en el menú ejecutivo. Lo preparan a la veneciana, con cebolla, un poco de ajo, vino blanco y una guarnición de puré. Y según dice, la gente lo pide.